胡椒の種類と味の違い
胡椒は日常的なスパイスの中でも最も代表的なものと言えるでしょう。
香りが香ばしく、相性の良い料理は実に幅広く存在します。
雑に扱っても、どうにか味をまとめることの出来るオールラウンダーですが、そんな胡椒にも種類が存在します。
今回は胡椒について見ていきましょう。
ブラックペッパー
ブラックペッパー（黒コショウ）は香りが最も特徴的です。ブラックペッパーは完熟する前の胡椒の実を収穫し、一度発酵させる過程を経ます。そこからさらに天日で干すことで、胡椒の皮は硬くなり色も褐色へと変わっていきます。
これによって胡椒の香りと辛みが強くなり、胡椒のバリエーションを広げます。香ばしい香りは食材の臭みを消すため、牛肉や豚肉などの臭いのある肉料理と抜群の相性を示します。
八宝菜やカルボナーラ等にも定番のスパイスとしても使われますが、料理のアクセントや個性としても役に立ちます。粗挽きにすると香りがより強く出るため、アクセントとしての機能がより強くなります。
ホワイトペッパー
日本では白胡椒であるホワイトペッパーは、上品で落ち着いた味と香りが特徴です。ホワイトペッパーの場合は、胡椒の完熟した実を比較的長期間（1～2週間）水に浸して柔らかくし、実についた皮を取り除きます。
そこから天日干しで乾燥させ、粉状になるまで砕いたのがホワイトペッパーとなる胡椒で、完成まで手間も時間もかかります。どちらかというとより贅沢で貴重な胡椒の使い方という立ち位置であり、マイルドで柔らかい辛みと風味を持っています。
香ばしい風味と料理の風味を両立させることができるうえ、料理の特徴を損なうことなく辛みを足すのにも向いています。白さゆえに料理の色が変わらないのも利点です。
グリーンペッパー、ピンクペッパー
グリーンペッパーは、熟する前の実を使用する点でブラックペッパーと似ていますが、こちらはフリーズドライや塩漬けで緑色のまま使用します。
新鮮さが保たれているためか辛みが強く、しかし発酵させていないため香りはさほど強くはありません。辛みで料理の味を引き立てるため、魚料理のアクセントに、あるいは緑色の珍しさはスープの仕上げなどに使われます。
ピンクペッパーもあり、こちらは赤色がトッピングやアクセントとして用いられます。ウルシ科のコショウボクという植物の果実を使用したものが出回っていますが、胡椒の実から作られたものは辛みとマイルドさのバランスが際立ちます。
まとめ
製造方法によって幾つか種類があるのが胡椒です。それぞれ辛みと風味に特徴があり、日本の食卓にも欠かせないスパイスの一つです。
