スパイスの砕き方と粒度ごとの味の違い
スパイスの勉強を始めようと思った方が必ず目にするであろう言葉が「パウダースパイス」「ホールスパイス」だと思われます。
またご想像の通り、スパイスには用途の違いにより、砕いて粉状になったものや、乾燥させただけで形がそのままになっているものがあります。
形状の違いは、味にどのような影響を与えるのでしょうか？
サイズによって味わいが変わる
ホールスパイスは種や実などをそのまま詰めているもので、パウダースパイスは粉に挽いてあるものです。この形状には違いがあり、ホールスパイスは粉状に挽かず形もそのままであるため、保存が効きます。
パウダーにすると空気に触れる分劣化しやすくなり、香りも飛びがちです。逆に言うと、ホールは用途によって使用の度に粉状に挽く必要があり、その手間や道具を必要とします。
砕き方の違い
スパイスを引くには、何が必要でしょうか？
手でつぶせるタイプの場合、機械要らずでホールスパイスを使用します。ハーブ系のスパイスなら手でつぶすだけで使用できることが多く、そもそもそのまま使用するか、ちぎるだけのハーブも多いでしょう。
ミントなど叩いてつぶしてから使用するものもあります。これによって、より香りが立つほか素材の触感を楽しむこともできます。
バニラなどは種を取り出して使用します。これらは、さやや殻から出すことで香りが出ます。いずれにしても、スパイスは香りの元である精油を揮発させることで香りを花開かせるため、これらの方法で砕いたりつぶしたりする必要があります。
ミキサーやフードプロセッサーで細かく砕いたりするのも効果的ですが、スパイスによっては硬いものもあるため、それなりの回転速度やパワーを持つものでない場合は、様々なスパイスに対応することは難しいでしょう。
それでも、引き立てのスパイスの香りを嗅ぐと、その新鮮さの虜になってしまうかもしれません。
コショウの味わいの変化
例えば、コショウの場合で考えてみると、コショウをそのままホールで使うのは漬け込むときや煮込むときにじっくり香りを乗せたいときに向いています。クラッシュ（粗挽きよりも荒い）は細かく挽くよりも香りが長続きしやすく、粗挽きなら、料理にそのまま使用できるほど粒が小さくなりますが、それでも香りや食べた時の風味はまだ残ります。
パウダーになると、コショウは舌触りがなくなり滑らかで、食材に擦り込んで下ごしらえするのも簡単です。
まとめ
スパイスの粒のサイズで使い方も香りの持続性も異なってきます。一度ホールで購入し、挽き方を変えることで違いを確かめるのも良いでしょう。
