香り付けできるスパイス
カルボナーラのブラックペッパー、アップルパイのシナモン、豚の生姜焼きのショウガの香り。
これらはすべて代表的なスパイスの使われ方で、その香りは食欲を刺激します。
香り付けは料理の中でも重要なファクターで、スパイスが大きな役割を担っています。
香り付けに使われるスパイスの特徴を見ていきましょう。
ブラックペッパー、シナモン
ブラックペッパーは文字通り胡椒の木から採れる実を加工したもので、ブラックペッパーと呼ばれるのは発酵や天日干しの過程を経た胡椒の加工品です。
香ばしい香りが特徴で、食材の匂い消しの役割を担うことが多いのですが、香ばしさを生かした胡椒料理も多く存在します。特に焼き物やオーブンで調理する料理では、弾けるような焼けた香ばしさが生きて香り付けの真価を発揮します。
シナモンはどうでしょうか。冒頭のアップルパイやカプチーノ、チョコレートドリンクなどスイーツ系に使われるイメージが多いシナモンですが、インド南西部及びスリランカ原産のクスノキ科クスノキ属の常緑樹木の樹皮がシナモンの正体です。
独特の甘みとツンとした香りを持ち、「スパイシー」と形容される代表格的なスパイスです。甘味を引き立てるためデザートによく使われ、特にリンゴの甘さとの相性が非常に評価されます。
シナモンにはシンナムアルデヒド、シンナミルアセテートといった香り成分が含まれており、解熱や鎮痛、コレステロール値の低下などにとどまらず、脳を活性化し消化を助け、また抗菌・殺菌作用もあるため虫よけの効果も持つなど非常に有用なスパイスです。
日本料理のお供、ショウガ
日本でも非常に馴染み深いショウガの場合、日本でも2,500年以上も前に海を渡ってきたと言われており、主にショウガの木の根茎を使用して香り付けを行います。
香り成分として含んでいる成分は200以上にも上るといわれており、優しい刺激臭が特徴です。肉や魚の匂い消しに使われるほか、冒頭で触れた豚の生姜焼きのように、ショウガの香りをそのままメインの香りに使った料理も多くあります。
香りの成分
スパイスの香りの正体は、揮発性の「精油」です。これらはスパイスの原料となる植物の組織や細胞内に存在し、カプセル状の成分が破壊された時に香りを放出します。
そのため、料理として味わう場合は、破壊させるタイミングを合わせる必要があるため、レシピなどに記載されているスパイス投入のタイミングはしっかりと守るようにしましょう。
まとめ
香りは料理の重要な要素であり、そこで大きな役割を果たすのがスパイスです。香りを楽しむという点でも料理を考えてみましょう。
