匂い消しにつかえるスパイス
スパイスは匂い消しに効果的です。
様々な肉料理や魚料理が美味しいのは、当然匂いを上手く消し良い風味を引き立てているからです。
臭みをアクセントとして使う料理もありますが、一般的に言って、良い風味を出す方が料理は美味しくなります。
それでは、匂い消しに使えるスパイスにはどんなものがあるでしょうか？
肉料理
例えば牛肉との相性を考えてみましょう。牛肉はそのまま焼くと独特の臭みが出ます。それを消すためによく使われるのはブラックペッパーやオレガノでしょう。
ブラックペッパーは香ばしく強い香りが牛肉の個性を和らげ、オレガノは一見薬品のように思える香りが、牛肉の臭みに打ち勝てる強さがあります。ニンニクやタイムも代表的です。これらも香りが強く、牛肉の香りの強さとの相性の良さが際立つスパイスです。
豚肉の場合はどうでしょうか。豚肉も焼き上がりに臭みを持っていますが、山椒やジンジャー、ナツメグやクローブといったスパイスが用いられます。
興味深いことに、日本では豚肉の生姜焼きが有名ですが、海外でもポークジンジャーと言って豚肉とショウガを合わせた料理が発明されており、世界共通で肉の匂い消しに歴史があることが分かります。
鶏肉の場合も基本的に同じですが、鶏肉は淡白で臭みがあまりないため、ローレルやバジルなどの比較的優しいスパイスや、マスタードなどの仕上げの辛みを追加して料理されるのが一般的です。
魚料理
魚料理にもスパイスは欠かせません。特に赤身の魚は匂いが強く、スパイス無しに美味しく食べることは難しいでしょう。日本の代表ともいうべきはワサビです。
ワサビは醤油に混ぜる調味料というイメージですが、スパイスとして考えた場合に、魚の匂いを消し辛みと香ばしい風味で味を引き立てるこの上ないスパイスと言えます。
火を通すと風味が消えてしまうのが残念ですが、刺身料理には抜群の相性を示します。その他魚料理にはタイムやショウガ、ローリエ、あるいはフェンネルなどのハーブ系が加えられることがあります。
スパイスの作用
スパイスの匂い消しの作用は興味深く、決して肉や魚の臭みを取り除いている訳ではありません。これらのスパイスを一緒に煮込んだり焼いたりすることで、脳が臭いと感じている方の匂いを感じなくなるということが発見されています。
醤油で煮込む事で、匂いの原因がなくなったりしますが、スパイスは匂いで匂いをコントロールしていると言えます。
まとめ
スパイスによる匂い消しの歴史は長く、料理の歴史とほぼ同じ程です。人類が編み出してきた料理の世界に思いを馳せるのも楽しいひと時です。
